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做一顿蒸卤面,才觉得自己还是生活的英雄

andy123456 发表在 于 2020-8-25 21:24:39 |显示全部楼层
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妈妈做的家常吃食,我常能想起几样:蒜面条,芝麻叶汤面条,晒酱豆,碱面蒸馍,蒸卤面。


蒜面条的精髓在蒜汁儿上,捞半碗面条,再捞半碗臊子,最后浇上点蒜汁儿,整碗面立马有了精神。


芝麻叶汤面条,小时候我不大爱吃,嫌芝麻叶有股子涩味,剌嗓子眼儿,且黑乎乎的不好看,现在倒觉得芝麻叶耐咀嚼,后味清香。


晒酱豆可是我童年时的最爱,它跟新出笼的碱面蒸馍是绝配,蒸馍掰开,夹几勺晒酱豆,就能大大刺激我的胃口。


蒸卤面呢,因为里面有大量的五花肉,而更是成为我童年的节日,这是可以拿出来在小伙伴面前炫耀的:


“恁家今儿晌午饭吃啥?俺妈在蒸卤面!”





后来,到北京工作,就很难吃到这些了。


唯独蒸卤面,这两年吃得勤。


每两周做次蒸卤面,满足肚腹,也慰籍念想。





做蒸卤面,是件程序挺繁琐的事。


食材:切成薄片的五花肉,切成小段的豆角,还有黄豆芽,蒜苗。佐料:生姜粒,葱花,八角,花椒。


五花肉片入热油锅后的前一二十秒,那是最风风火火的一二十秒。


热油锅噼啪作响,五花肉急遽变化。看着那些一道儿红一道儿白的五花肉微微卷曲,晶莹透亮:鲜红的变成熟红,白的变得有点透明。


之后,放入八角、生姜粒、葱花、花椒,翻炒。


老抽是蒸卤面的点睛之笔,也最是浪漫。


倒入老抽,搅拌,给菜均匀着色。


再把豆角、蒜苗、黄豆芽倒进锅里。


加盐翻炒,倒上稍微低于菜的清水。


再上老抽翻炒调色。


等到水沸腾了,菜也差不多熟了,然后把汤汁倒一半出来,等着为面条拌色。




在北京做蒸卤面,由于厨具有限,没有蒸笼,我就在菜上架起四根金属筷子,交错成个“井”字,鲜面条摊开,盖上锅盖蒸——其实是焖。


面条熟了,再把粘连处抖开,抽去筷子,往面条上淋上刚刚做好的汤汁,搅拌面条,直到根根全变成金黄色,再和菜搅拌在一块儿。


如果觉得不够入味儿,可以再蒸个三五分钟。





老家的蒸卤面,用的是那种又细又窄的面条。


小时候要吃蒸卤面,十次大概有六次总是自家压的面条。


我抢着站在压面条机跟前,看着妈妈将和好的面团压成面皮,再压成面条,甚是好玩。


细面条做的蒸卤面,即使有点干,也不噎人。


吃蒸卤面,需搭配蛋花汤,如果再来上几瓣大蒜,可算完美。



今年入夏以来,我每次吃蒸卤面,还会掐几片石香叶子(薄荷的一种,是我从河南老家带到北京栽种在窗外的),清水洗净,用以调味。


蛋花汤的温热顺滑,大蒜的辛辣刺激,石香的清爽醒脑,实在是可以把蒸卤面烘托到情热的。


- END -



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烟食记
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